ブルーボトルコーヒーは店の裏で何をしているのか


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 「コーヒー界のアップル」――。ご存じの方も多いと思うが、米国発のカフェ「ブルーボトルコーヒー」はこのように呼ばれている。創業者が自身で買い付けてきたコーヒー豆を自宅の裏庭にあるガレージで焙煎(ばいせん)し、マーケットで販売していたことからこのように呼ばれているそうだ。

【清澄白河 ロースタリー&カフェの店内】

 そんな黒船のようなカフェが、2015年2月6日に初上陸。その日の東京の気温は、最高が12度、最低が0度。コート、マフラー、手袋が手放せない中にもかかわらず、一杯のコーヒーを求めて黒山の人だかりができていたのである。ある人は5時間も待ったとか。

 そんなブルーボトルコーヒーも上陸してから1年が経ったが、いまはどうなっているのか。さすがに行列はできていないだろうなあと思って、青山と清澄白河の店を偵察したところ、平日にもかかわらずいずれもほぼ満員。一杯のコーヒーを求めて、数十人待ちのときもあったのだ。

 都会でコーヒーを飲もうと思えば、選択肢はたくさんある。カフェチェーンだけでなく、喫茶店、ファストフード、ファミリーレストラン、コンビニ、自販機など。ライバルはたくさんある中で、なぜブルーボトルコーヒーはいまも多くの人から支持されているのだろうか。

 前編ではこの1年を振り返りながら、行列ができた理由について、同社の井川沙紀取締役に分析してもらった。後編では店内の裏でどんなことが行われているのか。カフェの裏側に迫った。聞き手は、ITmedia ビジネスオンラインの土肥義則。

●“テクノロジーのチカラ”を使っている

土肥: 前回、井川さんにコーヒーが好きですか? と尋ねたところ「いえ、好きじゃないんですよ」と答えられました。どういう意味なのかなあと思って聞いてみると、以前は「好き」と言えたけれども、いまは周囲に“コーヒー通”が多いので、気軽に「好き」と言えなくなったとか。

 そのような環境の中で働いているので、会社で「消費者に一番近い立場の人間」と言っているそうですね。そんな井川さんにご質問です。カフェといえば「コーヒーがおいしい」「オシャレな雰囲気」「ゆったりとした時間を過ごすことができる」といったイメージがありますが、実際に「中」で働いてみてどのような印象を受けていますか?

井川: ご指摘の通り、「カフェ=おいしいコーヒーを飲むことができる」といったイメージがあるかもしれませんが、実はお客さんが見えないところで“テクノロジーのチカラ”も結構使っているんですよ。

土肥: ほー。例えば?

井川: コーヒー豆をどのくらい発注したら、いいのかって難しいんですよね。不足してもいけませんし、余ってもいけません。発注量に対して、どのくらい売れるのか。その精度をどのようにしたら高めることができるのか。そんな研究を日々行っているんです。

 詳しいことはのちほどご説明するとして、「カフェ」といえばベタベタな店舗ビジネスを想像される人も多いかもしれませんが、実はテクノロジーの技術が詰まっているんですよ。

 多くの飲食店は売上管理システムを導入されていると思うのですが、既存のモノだとどうしてもスピードが遅くなる。こちらが「ここが使いにくいからこのようにしてほしい」と伝えても、それが使えるようになるのに時間がかかってしまう。しかし、当社では自社でエンジニアチームを抱えているので、チームのメンバーと店長は密に連絡をとりあっているんですよね。「このようにしたら使いやすいよ」「いやいや、このようにしたほうが見やすいよ」といった感じで。

土肥: ふむふむ。

●「技術力で時間を買う」という考え方

井川: このほかに、店舗の売り上げを時間別に見ることができるようになったり、商品別に見ることができるようになったり、それをグラフにして分かりやすく見ることができるようになったり。先ほども申し上げましたが、エンジニアチームと店長が密に連絡をとりあっているので、「ああしてほしい」「こうしてほしい」といったことが、スピーディーに搭載されるんですよね。これには驚きました。

 カフェなのに、なぜテクノロジーにチカラを入れているのか。当社の考え方のひとつに「技術力で時間を買う」というものがあるんです。店長がデスクに向かって「ああでもない、こうでもない」と何時間も考えていてはダメ。「この情報が欲しい」ということであれば、すぐにそれを手にできる。店長がデスクに向かっている時間が短くなれば、その分お客さんと向き合う時間が長くなりますよね。これが大切だと思っているんですよ。

土肥: 店長ってデスクに向かってどのような仕事をしているのでしょうか。

井川: 例えば、来月のシフトを組むときに、今月の売り上げと人件費の比率を見なければいけません。そうしたときに、店長が「ああでもない、こうでもない」と作業に時間がかかっていると店に出る時間が短くなってしまいます。しかし、当社のシステムを使えば、店舗別やエリア別に売り上げと人件費の比率を簡単に見ることができます。

 あと、カフェを運営する上で最も難しいことは何か。それは豆の発注量なんですよ。ブルーボトルコーヒーではコーヒー豆の袋売りをしていて、各店舗の店長は焙煎チームに「今週はこれだけの豆をください」と発注しなければいけないのですが、これが難しい。

土肥: どういうことですか?

井川: 袋売りの豆は「焙煎してから48時間以内のモノでなければいけない」というルールがあるんです。店長は「明日はコーヒー豆が100袋売れる」と予測しても、実際は10個しか売れないときがある。そうすると、残りの90袋はどうするのか。豆として売っていたモノを、店舗で提供するコーヒー用に切り替えなければいけません。

土肥: “売れ残りのコーヒー”を飲まされているようで、なんだか嫌だなあ。

●豆の特徴に合わせて発注量を決める

井川: いえいえ、そういうわけではありません。店で出すコーヒーの場合、焙煎してから3日から12日の間が「一番おいしい」といわれているので、店頭で販売していた豆を使うのは全く問題ありません。ただ……。

土肥: ただ?

井川: 3日から12日の間が「一番おいしい」と言いましたが、それってコーヒーの豆によって期間が違うんですよ。Aという豆は5日から7日、Bという豆は7日から10日といった感じで。このことを頭に入れておきながら、いま使える豆はどれで、どのくらい残っているのかを計算して、発注量を調整しなければいけません。ややこしいですよね。

土肥: ややこしい、ややこしい。それでも余ってしまった場合はどうするんですか?

井川: アイスコーヒー用の豆に利用したりしています。ただ、そうならないように、どのタイミングでどのように調整すればいいのか。在庫と発注をきちんと管理できるシステムを構築したので、それを見ながら運営している状況です。しかし、簡単な作業ではありません。豆は7種類あるので、それぞれの特徴に合わせて発注量を決めなければいけませんので。

土肥: 気温が下がればこの豆が売れて、気温が上がるとこの豆が売れて……といったこともあるのですか?

井川: ありますね。清澄白河の店は駅から離れたところにあるので、急に雨が降ってきたりすると売り上げがガクンと下がるんです。天候によって売り上げが大きく左右されるので、急な対応が難しい。そうした場合は、翌日の発注で調整しなければいけません。

土肥: やはり天候は重要なわけですね。

井川: 晴れか雨かで来店客数はかなり違いますね。店のスタッフは、まず天気予報を見なければいけません。あとは、夏と冬でコーヒー豆の売り上げに変化が出てくるんですよ。簡単に言えば、夏はアイスコーヒー用の豆が売れて、ホットコーヒー用の豆が苦戦する。

●新しい発見が毎日のようにある

土肥: でも、それって1年間営業してみないとなかなか分からないことですよね。しかも昨年はたくさんのお客が来たので、参考にならない数字も多いのでは?

井川: そうなんです。

土肥: 本社は米国ですが、そのデータを活用するのも難しいですよね。米国と日本とではお客の好みも違いますし、そもそも気候が違う。

井川: はい。本社の人間から「チョコレートクッキーは年中売れるから、日本でも積極的に売ったほうがいいよ」と勧められました。ただ、日本は蒸し暑い気候なので「苦戦するはず」と思っていました。実際、日本で販売したものの、米国ほど売れませんでした。

 また「米国と日本の店で同じレシピのモノを売っていこうよ」と勧められました。ですが、米国と日本の市場の違いをきちんと説明した上で「同じレシピで販売しても絶対に売れません」と反対しました。

土肥: ブルーボトルコーヒーはデータを活用しているということですが、米国のデータは活用できるものとできないものがあるわけですね。

井川: はい。米国の本社が持っているデータがすべて正しいわけではありません。もちろんすべて間違っているわけではありませんが、米国にはなくて、日本にはある。そんな新しい発見があるんですよね。だから、常に考えていかなければいけません。

 ただ、ここでも難しい問題があります。「日本人はこうした味を好むから」といった理由で、なんでもかんでもできるわけではありません。世界観をものすごく大切にしているので、その世界観を壊さない範囲の中で、展開しなければいけません。

●ブルーボトルコーヒーの「世界観」

土肥: 話は変わります。現在は2店ですが、今年は3月に新宿、下期に六本木にオープンするそうですね。「ウチのテナントにも出店してほしい」といった声も多いのでは?

井川: 多いですね。毎日、数件ほどあります。

土肥: そ、そんなに!?

井川: 都市の主要部だけに限らず、地方都市からもたくさんの声をいただいています。「一緒に街づくりをしませんか?」といった話も多いですね。

土肥: では、弊社のオフィスの近くにも。7月に東京の麹町に移転するので、そのあたりにもぜひ(笑)。

井川: ははは。たくさんの声をいただいているのですが、出店数を増やすのが当社のゴールではありません。自分たちの世界観を表現できるのかどうか。そこを重視しているんです。

土肥: 飲食チェーンといえば、目標○○店、売り上げ○○億円を目指す、といった大胆な数字を掲げているところが多いのですが、そういった会社とは違うわけですか。ところで、ブルーボトルコーヒーの「世界観」って何ですか?

井川: おいしいコーヒーを多くの人に飲んでいただきたい。これが会社の世界観でして、「おいしいコーヒー」を提供するためには豆がおいしくなければいけません。また、その豆をどのように焙煎して、どのように一杯一杯のコーヒーを淹れるのか。といったことをとても大切にしているので、「おいしいコーヒー」を提供できなくなるような店舗展開は考えていません。

土肥: ちなみに、売り上げの数字は公表されていますか?

井川: いえ。ただ、1年目はたくさんのお客さんに来店していただいたので、数字は予想以上のものになりました。ただ、ここで気をつけなければいけないことは、数字だけを追い求めてはいけないということ。店で1日に提供できるコーヒーの数には限界がありますので。ドリップの時間を短くすることなんてできませんからね(笑)。

土肥: そんなことをしたら“不自然な数字”になってしまう(苦笑)。本日はありがとうございました。

(終わり)